Nektar ist ein zuckerhaltiger Saft, der von Pflanzen ausgeschieden wird, um damit bestäubende Insekten anzulocken. Dieser Saft wird unter anderem von der Honigbiene gesammelt, in der Honigblase zwischengelagert und zum Bienenstock gebracht. Durch die anschließende Reife entsteht Honig – so die Kurzfassung. Honig besteht im Wesentlichen tatsächlich aus Zucker und Wasser, wie sich das Verhältnis der Zuckerstoffe im Einzelnen zusammensetzt, erfährst du im folgenden Artikel.
Bienen sammeln den süßen Pflanzensaft, der später zu Honig wird.
Der Honigmagen
Nachdem die Biene über ihren Saugrüssel den Nektar aufgenommen hat, wandert er in den Honigmagen. Dort werden ihm außerdem Enzyme (Glucosidasen und Amylasen) aus den Futtersaftdrüsen zugesetzt. Diese spalten die Kohlenhydrate aus dem Nektar auf. So werden aus langkettigen schon direkt im Honigmagen kurzkettige Kohlenhydrate.
Der Zuckergehalt im reifen Honig
Honig besteht in den wesentlichen Bestandteilen aus Zucker und Wasser. Nach der deutschen Honigverordnung dürfen im Honig höchstens 20 Prozent Wasser enthalten sein, abgesehen vom Heidehonig, bei dem sind 23 Prozent erlaubt.
Der Zuckergehalt beläuft sich auf rund 70 Prozent, teilt sich dabei je nach Sorte auf verschiedene Zuckerarten auf.
Die Zuckerarten
Je nach Sorte enthält Honig:
- zwischen 27 und 44 Prozent Fructose (Fruchtzucker)
- zwischen 22 und 41 Prozent Glucose (Traubenzucker)
- geringe Mengen von Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide.
Faustregel: je mehr Traubenzucker im Honig enthalten ist, umso schneller neigt er zum Kristallisieren.
Die Honigsorte entscheidet darüber, welche Zuckerarten enthalten sind.
Fazit
Der Zuckergehalt im Honig liegt mit rund 70 Prozent entsprechend sehr hoch. Bereits die “Ursubstanz” ist ein zuckerhaltiger Saft, der von Pflanzen produziert wird: Nektar. Im Honigmagen wird der gesammelte Nektar gleich mittels bieneneigener Enzyme umgewandelt und erlangt folglich durch Reife im Bienenstock seine endgültige Zusammensetzung. Je nach Honigsorte ist demnach mehr Frucht- als Traubenzucker beziehungsweise mehr Trauben- als Fruchtzucker enthalten. Das wirkt sich sowohl auf Konsistenz, Geschmack als auch auf die Neigung zur Kristallisation aus.