Der Deutsche Imkerbund legt genau fest, wie die einzelnen Honigsorten bezeichnet werden. So darf Waldhonig nur dann unter dieser Bezeichnung verkauft werden, wenn es sich um Honigtauhonig handelt, der vollständig aus Wäldern gewonnen wurde. Ein Parkwald in der Stadt reicht nicht aus, es muss schon ein “richtiger” Wald sein.

Waldhonig hat seine eigenen Besonderheiten, er ist beispielsweise meist von dunkler Farbe, schmeckt recht kräftig und vereint gerne mal malzige Töne mit anderen, intensiven Geschmacksnoten. Übrigens holen sich Bienen nicht nur Honigtau von Blättern und Ästen, sondern auch von eventuell vorhandenen Algen oder Pilzen.

Im folgenden Artikel stellen wir Waldhonig detailliert vor. Warum wird Waldhonig auch als Honigtauhonig bezeichnet? Warum heißt es, dass es nur alle zwei Jahre Wald- und alle sieben Jahre Weißtannenhonig gibt? Es ist eine interessante Reise durch die Wälder, deren Welt der Kleinstlebewesen und natürlich zu den Bienenstöcken.

Honigtau – eine kleine Definition

Im Gegensatz zu Blütennektar ist Honigtau ein tierisches Produkt. Es handelt sich um die Ausscheidungen von Blattläusen, Schildläusen, Rindenläuse und Zikaden, zumindest zählen diese Insekten (Sektion Hemiptera) zu den größten Produzenten von Honigtau. Es handelt sich bei den “Ausscheidungen” der Kleinlebewesen nicht um Kot, sondern eher um einen Überschuss des aufgenommenen Siebröhrensaftes. Dabei handelt es sich um das natürliche Nährstoff-Transportsystem von Waldpflanzen, also auch von Gräsern, Pilzen, Waldkräutern, Bäumen und sogar Algen, falls sich ein kleiner Tümpel im Wald befindet. All diese Pflanzen sondern einen Saft ab, der den Insekten als Nahrung dient.

Zu viel ist zu viel

Die Kleinlebewesen saugen mehr Siebröhrensaft, als sie eigentlich benötigen, so gelangt ein Teil der zuckrigen Lösung ohne weitere Verarbeitung in den Darm des Insektes. Dort beginnt dann ein Prozess, indem Verdauungsenzyme zur ursprünglichen Substanz gegeben werden. Aus Proteine werden Aminosäuren und Saccharose wird zu Frucht- und Traubenzucker umgewandelt. Ein Teil der Zucker verbleibt im Darm, andere Teile wandeln sich weiter. Durch die Enzyme entstehen weitere Einfach- und Zweifachzucker. Der so bearbeitete Überschuss wird von dem Insekt einfach ausgeschieden, der Organismus hat keine Verwendung dafür. Nach dem Absetzen des winzigen Tröpfchens der zuckerhaltigen Lösung schreitet der Prozess weiter voran, denn die Verdunstung setzt ein. Der glasklare Tropfen verdickt sich und wird jetzt von Bienen eingesammelt.

Waldhonig – nicht unbedingt selbstverständlich

Während bei vielen Blütenhonigen eine sichere Ernte prognostiziert werden kann, ist das bei Waldhonig nicht möglich. Raps, Frühjahrs- und Sommerblumen wachsen relativ gesichert jedes Jahr aufs Neue in hinreichender Anzahl. Doch da Waldhonig aus Honigtau besteht, kommt es auf die Anzahl der Insekten an, wie viel Honigtau produziert wird. Während eines schlechten Sommers kann es also vorkommen, dass es kaum etwas zu Ernten gibt. Zu starke Regenfälle, häufige Gewitter – oder orkanartige Sturmböen können eine vielversprechende Ernte binnen kurzer Zeit zunichte machen. Viele Imker halten sich an die alte Regel, dass einem guten Honigjahr ein schlechtes folgt. Die meisten Imker, die Weißtannenhonig produzieren, haben nur durchschnittlich alle sieben Jahre ein außerordentlich gutes Honigjahr.

Die Insekten weisen den Weg

Imker, die Waldhonig herstellen möchten, sind also vollkommen von Insekten abhängig. Das liegt teilweise auch an der Schildlaus (Große und Kleine Lecanie), die in größeren Populationen eben nur etwa alle sieben Jahre auftauchen. Der Vorteil dieser Insektenart liegt wiederum darin, dass ihnen Regen nicht allzu viel ausmacht. Ganz im Gegensatz zur Rindenlaus, um ein weiteres Beispiel zu nennen: Diese Insekten vermehren sich rasend schnell und können unfassbar viel Honigtau produzieren – doch ein einziger Regenguss kann genügen, um die Tiere regelrecht von den Bäumen abzuspülen. Dabei sind es genau diese Rindenläuse, die meist auf Tannen, Fichten und Laubbäumen leben und eine regelrechte Massentracht erzeugen.

Vom Zementhonig und der Melezitosetracht

Nahezu jeder Honigtauhonig ist eine Mischtracht, dessen Ursprung auf mehrere Insekten zurückgeht. Besonders auf Fichten tummeln sich zahlreiche Honigtauproduzenten. Diese wiederum erzeugen unterschiedlich hohe Anteile an Melezitose, einem Dreifachzucker. Normalerweise kristallisiert Waldhonig kaum bis sehr spät aus, anders sieht es bei Honig aus, der viel Melezitose enthält. Dieser kann sogar schon in den Waben aushärten und somit ein Schleudern des Honigs unmöglich machen. In Tannenhonig befindet sich sehr wenig des Dreifachzuckers (5 Prozent) im Fichtenhonig liegt der Anteil deutlich höher. Bei einem Melezitoseanteil von über 20 Prozent kristallisiert der Honig bereits in den Waben. Fast könnte man meinen, dann muss der Imker den Waldhonig eben ausschleudern, bevor er kristallisiert, das funktioniert allerdings nicht, da der Wassergehalt im Honig noch zu hoch ist. Übrigens ist Melezitosehonig nicht als Winterfutter für die Bienen geeignet. Um den sogenannten Zementhonig zu vermeiden, schauen sich viele Imker im Wald genau um: Die Große schwarze Fichtenrindenlaus ist beispielsweise ein reger Produzent des Dreifachzuckers.

Geschmack

Waldhonig schmeckt recht würzig und herzhaft. Häufig finden sich malzige Töne in dem Honig, der meist sehr dunkel ist. Es ist ein charismatischer Honig, mit dem nicht nur das frische Brot bestrichen werden kann, sondern der als Zuckerersatz eingesetzt werden kann. Auch zur Verfeinerung von Marinaden, zum Glasieren des Bratens oder als Zutat in der Salatsoße ist Waldhonig ausgezeichnet geeignet. Guter Waldhonig lässt sich geschmacklich schwer erklären – er muss einfach selbst probiert werden.